Recept za ovu juhu dao mi je moj kum Baja, peškador od formata i majstor za spremanje ribe i ribljih jela. A posebna delicija su njegovi folpi s krompirom. To je spremio nekidan za nas devetoro i u plehu, gdje se sve to radilo, ostao je samo jedan komadić nečeg izgorenog što se slučajno zalijepio pri rubu pleha. I da nije toga bilo – pleh ne bi trebalo niti prati. Ako ga nagovorim da mi dade taj racept onda ću i to spremiti jedan dan, pa slikanje i ravno s time na net u Stričevu kuharicu.
A ova današnja delicija je nešto posebno – nešto iz stare puležanske kužine što se rijetko sprema, a nema nikakva razloga da to bude tako. Možda zato jer su mnogi zaboravili na to jelo, koje je istina govoreći, nekada bilo samo za one boljestojeće, a danass je ipak dostupno širem krugu pa je red da vas podsjetim kako se to sprema.
Glavni sastojak je brancin od oko 1 kg pa kada ste kupili brancina u ribarnici i dali ga očistiti kod prodavačice ili kod Vlastinog brata, odite na zelenu tržnicu pa tamo nabavite dodatke kojima ćete ovu juhu učiniti posebnom. Trebaju dvije vam mlade tikvice, češnjak, mrkva (3 srednje velike), list i korijen celera, peršin, limun i lovorov list, a ako naletite kupite i ½ kg onih duguljastih pomidora, ali ako ih ne nađete možete kupiti one pelate u konzervi, a i ostalo tipa sol, papar u zrnu, crvena paprika, maslinovo ulje i kus-kus kupite u boteginu blizu kuće. Kus-kus možda niti ne nađete u boteginu, ali onda se potrudite i nađite ga negdje drugdje u gradu – Billa, Mercator... i snađite se uostalom.
Sada slijedi onaj teži dio – treba brancinu odrezati glavu i skinuti kožu pa «izvući» od njega filete s čistim mesom. Od glave, kostiju i ostataka skuhajte juhicu ( pravi kuhari kažu da se to zove temeljac – samo da znate) i to tako da sve to stavite s jednom narezanom mrkvom, režnjom češnjaka, lovorom, celerom, paprom u zrnu i solju kuhati na laganoj vatri oko ½ sata. Vode stavite oko 2 l. Kada je kuhano procijedite i ako ima puno mesa na glavi i kostima onda ih očistite i čisto meso stavite u jednu zdjelicu. One filete brancina narežite na manje komade od 2-3 cm, stavite u jednu posudu i po njima pokapajte sok od pola limuna pa ostavite da stoji tako dok vam ne zatreba.
Dok se juhica krčka probajte vino. Nisam vam rakao da trebate i vino? Vama sve treba reći. Nevjerojatno. Pa naravno da treba. Kakvo je to kuhanje bez vina. Jest da se kuha juha, ali to ne znači da trebate patiti i ne popiti čašu dobro ohlađenog pinota. Bijelog.
Kada ste to obavili, naribajte dvije mrkve i dvije tikvice pa u jedan lonac ulijte ½ dl maslinova ulja i na njemu pirjajte najprije mrkvu a kada mrkva malo «svene» dodajte i ona naribane tikvice i sve skupa još kratko propirjajte 5-6 minuta. Dodajte oguljene i nasjeckane pomidore (ili jednu manju limenku nasjeckanih pelata), žlićicu slatke crvene paprike, malo soli i papra pa kada se sve propirja tako da se «sljubi» dolijte onu juhicu i kuhajte oko 20-ak minuta na laganoj vatri. Ubacite potom one komade filea i meso s glave i kostiju i kuhajte još 5-6 minuta. U sve to ubacite ½ šalice kus-kusa i ostavite da samo jednom prokuha. Probajte da li vam je dovoljno zaćinjeno pa ako vam odgovara kapnite koš malko maslinova ulja – čisto da malo još «profuma» juhu.
I to vam je to. Nema ljekovitije stvari od ovakve juhe, naročito «the day after» kakvog tuluma, a bogme i iz čista mira.
Dobar tek želi vam Stric.
20.07.2003.
Stričeva kuharica