Kada je krenuo ovaj portal, odlučio sam krenuti s jednom jednostavnom kuharicom gdje je opisan način spremanja osnovnih jela sa ovih naših prostora, tipa : grah, juha, kupus i slično.
Da baš ne bi bilo sve tako obično i dosadno, svaki će recept biti na svoj način neobičan…barem ću nastojati.
Zato sam i odabrao Gravče na tavče kao prvo jelo u novoj Stricevoj kuharici. Nije bas da je tipicno Hrvatsko jelo, ali da odmah napomenem da ovdje to ‘nacionalno’ nema nikakvog utjecaja. Dobra klopa je uvijek dobra klopa, bez obzira odakle nam stize. Gravče na tavče je nesto sto dolazi iz Makedonske kuhinje.
Dobro spremljeno Gravče na tavče rijetko je poput tartufa. Skuhati grah, staviti mu jaku zapršku, pa sve to zapeći – to je samo zapečeni grah. Ali Gravče na tavče traži malo više angažmana…
Izbor i kvaliteta graha od presudnog je značaja. Treba odabrati “pasulj Tetovac”. To je onaj bijeli grah prilično velikog i plosnatog zrna (ne prevelikog).
Na našem Pulskom merkatu se nađe u srednjem redu na zelenoj tržnici. Odmah tu negdje u sredini. Cijena mu se kreće od 20-25 kn/kg. Za 4 osobe uzmite oko ½ kg. graha. Znajte da će vam trebati još i jedno 3 srednje/veće glavice kapule (luka) i jedna vezica peršina. Za zvaki slučaj da se sjetite dok ste još na merkatu. A ne bi bila loša i po jedna velika i sviježa crvena paprika (roga) sa svakog sladokusca za stolom.
Eto sad kada imate sve što vam treba s merkata možete ići kući. Usput možete kupiti i koju botelju bijelog vina po izboru.
Preporučam Graševinu. Može i neko crveno (crno) ali u kombinaciji s grahom nekada zna napraviti nezeljene posljedice pa ga ne bih bas preporučio.
Kada dođete doma, odmorite malo. Ionako taj dan od graha nema ništa. Naime treba ga namociti u mlakoj vodi i pustiti da odstoji i da se namače barem 12 sati. To je najbolje napraviti navečer, pa ga onda kuhati drugi dan. Pazite da voda dobro prekrije grah – barem za 3 puta više vode nego graha. I dobro ga je namakati u loncu u kojem ga imate namjeru kuhati.
A to drugi dan onda izgleda ovako : grah je nabubrio i popio poprilično vode u kojoj se namakao. Izgleda pomalo ‘anemično i nateklo’ i kao da će svakog časa puknuti. Ali ne brinite. Neće.
Nadam se da vi ne izgledate tako. Ono vino ste trebali sačuvati za uz gravče.
Sada lonac stavite na vatru (mislim na štednjak a ne u doslovnom smislu na vatru) i pustite da to sve zakuha i kuha jedno 3-5 minuta. Kad zakuha, grah će se na početku pjeniti pa zato treba pripaziti da nam ne iskipi jer onda i štednjak morate čistiti više nego uobičajeno.
Dok grah kuha, očistite kapulu i nasjeckajte je na sitne kockice. Ne pretjerujte u ustinjavanju jer bi kapula ionako trebala “nestati” u grahu. Stavite nasjeckanu kapulu u nekakvu posudu i odložite je za kasnije.
Nakon što je grah kuhao 3-5 minuta skinite ga s vatre, ocjedite i dobro isperite hladnom vodom. On i dalje izgleda jednako anemicno. A vi? Nadam se da ste gucnuli koji žluk vina dok ste sjeckali kapulu. To je izvrsna skuža da potegnete i dva dobra žluka jer su vam oči ionako crvene pa se uvijek možete izvući na kapulu…
E sada postoje dvije mogućnosti nastavka pripreme. Jedna je da stavite kuhati grah u obični lonac ili u express lonac.
U običnom loncu morate paziti da ga ne mjesate dok se kuha, a u express loncu to ionako “nije preporučljivo”. Isto tako možete staviti kapulu da se kuha zajedno s grahom (moja preporuka) ili je kasnije izdinstati pa dodati u grah. Na ovaj način kapula može napraviti zgaravicu onima malo delikatnijeg želuca.
Ali evo kako ja mislim da je najbolje da napravite. Stavite grah u express lonac, dodajte mu kapulu, posolite i zalijte vodom tek toliko da je bude za prst iznad graha. Ne mećite Vegetu. Moja preporuka, a i Mario bi se složio samnom. Zatvorite lonac i opet s njim na vatru. Kada prokuha, smanjite snagu vatre i kuhajte na lagano oko 15 minuta. Trebalo bi biti sasvim dovoljno ako grah nije jako star i ako je dobro bio “namočen”. Mislim stvarno na grah, a ne na vas.
Skinite express lonac s vatre i stavite ga pod hladnu vodu – da se brže otvori. Držite ga zatvorenog pod mlazom dok god ne “izdahne” – ispusti jedan zvuk sličan jakom izdahu. Maknite ga, obrišite i sad ga otvorite. U loncu bi trebala biti jedna bijela masa koju sada treba prebaciti u plitki pleh dubok 6-7 cm( iliti tepsiju). Onaj u kojem obicno pečete kokicu ili nekakvo teleće ili svinjsko pečenje. Grah bi trebao biti mekan i kuhan. U međuvremenu uključite pećnicu na štednjaku i stavite je na cca180-200 stupnjeva C. Kada ste grah prebacili u tepsiju ravnomjerno ga rasporedite po njoj. U jednu zdjelicu ulijte oko 1 do 1 ½ dl ulja i u njemu razmutite 3 velike žlice glatkog brašna i 1 ½ veliku žlicu mljevene slatke crvene paprike. To dobro izmješajte i dodajte još malo ulja ako treba – ne smije biti pregusto. Sada s time zalijte ravnomjerno gravče u tepsiji i lagano kuhačom pomješajte s grahom. Možete prije mješanja dodati i malo ljute crvene paprike ili papra, a isto tako i onaj peršin, ali sitno nasjeckan. One četiri roga-paprike staviti na gravče i lagano ih dijelom utisnute u njega. Sve skupa stavite u zagrijanu pećnicu.
Sada napokon možete malo odahnuti. Popijte si času vina, ako je išta ostalo...
Dok vi odmarate uz vino neka sve to stoji u pecnici oko 20-30 minuta. To bi trebalo lagano ‘krčkati’ i napraviti jednu tanjušnu ‘koricu’ na grahu. Kada je jelo gotovo izvadite Gravče na tavče i ostavite vani da se jos malo zgusne i ohladi.
Uz ovako pripremljen grah dobro ide pečeno svinjsko meso ili dobre kobasice, malo prosušene i pržene na tavi u jako malo ulja. Ovdje kod nas u Istri jako dobro ide i svinjski ombolo - malo prosušen, tanko narezan i na brzinu prepržen na ognjišću ili u tavi na malo masti.
Kao salata mogu dobro posluziti hladni pomidori ili pečene i oguljene crvene paprike (iste kao one roge) napravljene na salatu s česnjakom, uljem i octom. U zimske dane dobro dođe i kiseli kupus na salatu.
Jest da je grah dobar, ali ne pretjerujte. Mislite i na susjede.
Dobar tek želi vam Stric.
21.03.2007. >: 2303
copyright © PULA-online.com
15.07.2003.
Stričeva kuharica