... «pirjani kiseli kupus», idealna klopa (pazi vamo – to je samo dobar prilog) za ove hladne zimske dane koje popunjavate mesnim svinjarijama. Tu vam spadaju svinjetina, puretina, piletina i sve vrste «pitome peradi» kao što su purice, guske, patke, pauni... Ops, pardon, pauni ne spadaju tu. Oni više nisu za jelo. Oni su ukrasne beštije koje danas kite, što æe reæi – krase, vrtove, gradske vjeænice, sabornice... Sorry, opet ja zabrazdio u politiku. Bolje da idemo kuhati.

Znaèi rekli smo da vam treba prije svega kiseli kupus. Može onaj ribani, ali ja bih vam za dobar podvarak preporuèio onaj u glavici. Jedna glavica od oko 1 kg je sasvim dovoljna za poèetak.

Kupus, bio on veæ riban ili u glavici, obavezno probati prije nego ga nastavite obraðivati. Ako vam je prekisel onda ga isperite hladnom vodom. U stvari uvijek ga isperite hladnom vodom, a ako je i onda prekisel za vaša nepca ispirite ga dok god ne prilagodite kiselost svojim guštima. To uvijek vrijedi za kiseli kupus jer to spada u bonton kiselog kupusa.

Ako ste se odluèili za kiseli kupus u glavici obradite je tako da odvojite listove i poslažete ih jedan na drugoga pa ga onda oštrim nožem narežete na kockice velièine 1 x 1 cm. Odoka. Netko tko radi «flekice» veæ zna kako to ide. O flekicama jednom drugom prilikom. Sada kuhamo podvarak. Osim kiselog kupusa za podvarak æe vam trebati jedna srednje velika glavica kapule, pol decilitra obiènog sjemenskog ulja, kavena šalica riže (za espresso kavu a ne za bijelu kavu) i prema osobnom guštu malo papra i mljevene crvene paprike – slatke. Otprilike jedna žlièica bi bila sasvim dovoljna.
Od ostalih potrepština za kuhanje ti je jedna široka teæa, jedna vatrostalna posuda i jedna rashlaðena butelja graševine. Ovaj puta kontinentalno vino jer je u pitanju ipak kiseli kupus, a ne riba. To je u redu, ne? Graševinu otvorite prije nego zaprljate ruke s kupusom. Èisto da vam boca ne isklizne iz mokrih ruku, jer ne bi bilo u redu da prekidate pripremu kupusa radi skupljanja graševine i krhotina s poda u kuhinji.

Kapulu oèistite i nasjeckajte na kockice te je stavite na ulje koje ste zagrijali u onoj širokoj teæi. Propirjajte kapulu da malo sfjapa i zažuti pa k tome dodajte onaj nasjeckani kupus i pirjajte dok god kupus pušta tekuæinu. Popaprite, umjereno posolite i dodajte crvenu papriku. Uz konstantno mješanje nastojte da vam sve skupa ne zagori, jer kiseli kupus je vrag – zna zagoriti dok ste se okrenuli po žluk graševine. Zato oprezno. S graševinom. Možete sve skupa malo podliti vodom. Mislim na kupus, a ne na vas. Koliko se sjeæam vi se podljevate graševinom. Ne?
Kad kupus omekša, ubacite u njega onu šalicu riže i sve skupa dobro promješajte i pirjajte uz mješanje par minuta – dok riža ne poène bubriti. Nadam se da ima malo tekuæine na dnu teæe, a ako nema dodajte pol èaše vode, opet promješajte i pirjajte minut-dva pa skinite s vatre. Sada sve skupa prebacite u onu vatrostalnu posudu, protresite je da se podvarak poravna i stavite u zagrijanu peænicu (oko 180-200°C) dvadesetak minuta da se zapeèe i da riža upije ostatak tekuæine iz podvarka. Zato smo i stavili malo riže. A i gušt je bolji. Bilivmi.

Eto to je cijela majstorija. Ako vam je uspjela dobili ste izvrstan prilog za bilokoje peèenje od peradi ili svinjetine. A ovdje kod nas u Istri uz podvarak izvrsno ide i tanko rezani i poprženi ombolo. Orko, još kako dobro ide. Uz podvarak dobro «legne» hladno pivo, naroèito ako ste svu graševinu potrošili na «podlijevanje». Sram vas budi ako jeste.
Ovo s graševinom me nije nauèila moja baba. To sam ja dodao kao svoj originalni doprinos tehnici pripreme i kuhanja domaæih jela. Na ponos i diku babinu unuku.

Dobar tek želi vam Stric.

Na slièici je podvarak s domaæim ombolom.

27.11.2012: 21355